lunedì 1 gennaio 2018

Ravioli di lenticchie con cotechino

Il primo dell'anno è tradizione mangiare il cotechino con le lenticchie, perché si dice che porti soldi. In tanti anni di vita soldi non ne ho mai visti, così quest'anno ho deciso di provare a invertire l'ordine dei fattori, perché, non trattandosi di matematica, forse il risultato potrebbe cambiare (si spera). Quindi le lenticchie sono finite nei ravioli e il cotechino ha fatto da condimento.

Ingredienti (x 2 persone)
120 g di farina 0, 125 d di lenticchie beluga, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fettina di guanciale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio di seme di coriandolo in polvere, 100 cc di panna fresca, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di grana grattugiato, olio extravergine, sale, 1 cotechino precotto.

Tritare la cipolla, l'aglio e il guanciale.
Rosolare in pochissimo olio, quindi aggiungere le lenticchie, l'alloro e il coriandolo, coprire con acqua e far cuocere, aggiungendo altra acqua se necessario.
Quando sono quasi cotte, aggiungere il concentrato e la panna e continuare la cottura finché sono ben tenere e tutto il liquido è asciugato.
Lasciar raffreddare un poco, quindi mescolare con il grana e il tuorlo d'uovo. Tenere da parte.
Preparare la pasta con la farina, l'uovo, 1 cucchiaino da tè d'olio e poca acqua se necessario.
Dopo aver lasciato riposare la pasta, coperta, una mezz'ora, tirarla in sfoglia molto fine.
Formare col ripieno di lenticchie della palline della dimensione di una piccola noce, disporle sulla pasta, chiuderla e ricavarne dei ravioli con l'apposito stampo.
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni. Tagliarlo a fette e tenere da parte qualche cucchiaio del suo brodo.
Cuocere i ravioli, ripassarli nel brodo del cotechino e servirli con qualche fettina di cotechino.





sabato 30 dicembre 2017

Salmone con zenzero e arancia con contorno di patate allo zenzero

Per la sua velocità e semplicità di preparazione, è un piatto che si può preparare anche tutti i giorni, il risultato finale però, è da secondo delle feste. L'importante è avere del salmone freschissimo e buonissimo, come quello norvegese che abbiamo cucinato noi. Si sposa benissimo con le patate, anch'esse aromatizzate con lo zenzero.

Ingredienti
Per il salmone all'arancia: 500 g di filetto di salmone, 1 grossa arancia chiara, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, succo di 1 limone, 1 cucchiaio raso di zucchero scuro, 2 cucchiai di salsa di soia, olio extravergine di oliva
Per le patate allo zenzero: 500 g di patate, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di curcuma, olio extravergine, sale.

Tagliare a metà l'arancia. Spremere il succo di una metà e versarlo in una ciotola. Pelare a vivo l'altra metà e tagliarla a fettine sottili. Mettere da parte.
Aggiungere nella ciotola tutti gli altri ingredienti meno l'olio ed emulsionare bene.
Dividere il filetto di salmone in quattro parti. Versare poco olio in una padella antiaderente, rosolare brevemente il salmone dalla parte della polpa, quindi girarlo sulla pelle e rosolare per un minuto. Disporre sul salmone le fettine di arancia e versarvi sopra la marinata. Cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, prendendo di tanto in tanto un cucchiaio di marinata dal fondo della padella e versandolo sul salmone.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, rosolarle in poco olio con lo zenzero e la curcuma, salare, versare sufficiente acqua da coprire e far cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua è stata assorbita e le patate cominciano a disfarsi.
Alzare la fiamma sotto al salmone in modo da far ridurre il condimento fino a una consistenza sciropposa.
Servire immediatamente il salmone con il suo sugo, accompagnato dalle patate

lunedì 25 dicembre 2017

Lasagnette di magro

La vigilia di Natale di mangia di magro, ovvero nella tradizione si mangia pesce, e a tutti vengono in mente gli spaghetti alle vongole della tradizione napoletana. Ma cosa mangiavano una volta la vigilia quelli che napoletani non erano? Una cosa come questa, per esempio.

Ingredienti (x 2 persone)
x la pasta
200 g di farina 0, 1 uovo, 1 cucchiaio d'olio extravergine, sale, acqua q.b.
x il condimento
olio extravergine, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, abbondante prezzemolo tritato finemente, una decina di filetti di acciuga sottolio.

Preparare la pasta mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una massa compatta ed elastica. Formare una palla e lasciar riposare coperto mezz'ora.
Tirare la pasta in sfoglie di medio spessore, tagliarle con una rotella da pizza in lasagnette lunghe circa 10 cm e larghe 3. Far asciugare la pasta.
Rosolare l'aglio nell'olio, sciogliervi i filetti di acciuga e aggiungere il prezzemolo.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame del sugo.
Mantecare su fiamma vivace finché la pasta ha ben assorbito il condimento.
Servire subito.


sabato 23 dicembre 2017

Crostata nera di cachi

Liberamente ispirata a una torta di Ernst Knam, detto il re del cioccolato (liberamente perché ho visto la foto sul suo sito e mi sono ingolosita, ma, ovviamente, non dispongo delle sue ricette quindi sono andata a occhio) ecco qui la mia crostata di cachi con frolla e pasticcera al cioccolato. L'occhio era buono, perché chi l'ha mangiata l'ha trovata ottima.

Ingredienti
x per frolla: 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo, 1/2 bustina di zucchero con semi di vaniglia, 6 g di lievito per dolci, 280 g di farina tipo 00, 25 g di cacao amaro, un pizzico di sale.
x la pasticcera: 250 cc di latte, 40 g di zucchero, 15 g di farina tipo 00, 5 g di maizena, 2 tuorli d'uovo, 1/2 bustina di zucchero ai semi di vaniglia, 220 cc di panna fresca, 300 g di cioccolato fondente min. 70%
x la guarnizione: 2 cachi persimmon ben maturi, un paio di cucchiai di zucchero al velo, 1 punta di cucchiaino di cannella, 1 busta di gelatina chiara per dolci, zucchero secondo le istruzioni della gelatina.

Preparare la frolla impastando la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a tocchetti e lo zucchero per ottenere un composto simile alle briciole di pane. Aggiungere il cacao, mescolarlo al composto, quindi aggiungere l'uovo e unire il tutto velocemente per ottenere una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare.
Preparare la pasticcera sciogliendo il burro a fiamma bassissima, quindi, fuori dal fuoco, unire la farina e la maizena, mescolare bene, quindi aggiungere i rossi d'uovo e lo zucchero. Diluire poco alla volta col latte a temperatura ambiente, quindi riportare sul fuoco e cuocere a fuoco dolcissimo, sempre mescolando, finché la crema si è addensata. Preparare una ganache spezzettando il cioccolato e mescolandolo con la panna bollente finché fuso e amalgamato. Lasciar raffreddare un poco e unire alla pasticcera. Coprire il composto con una pellicola a contatto perché non faccia la pellicina e lasciar raffreddare.
Riprendere la frolla dal frigo, spianarla e rivestire una tortiera rivestita di carta da forno. Bucherellarla coi rebbi di una forchetta, quindi versarvi dentro la crema al cioccolato.
Tagliare i cachi a fette e disporli sulla crema, quindi spolverarli con lo zucchero a velo mescolato alla cannella.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 45 minuti.
Preparare la gelatina per dolci secondo le istruzioni, lasciarla raffreddare un paio di minuti, quindi spennellare i cachi.
Lasciar raffreddare bene la torta prima di sformarla e servirla.

domenica 3 dicembre 2017

Sedanini col pesto di menta

Ripetermi in cucina non mi piace molto, anche quando si tratta di piatti molto amati, così quelle che dovevano essere tagliatelle con menta limone e peperoncino sono diventate sedanini al pesto di menta. L'unico problema è che la variazione è venuta così bene che adesso mi toccherà inventare qualcosa d'altro per evitare di ripetermi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di sedanini di Gragnano, 1 mazzetto di menta, 30 g di mandorle al naturale, 1 spicchio d'aglio, pepe, buccia di un limone, un pizzico di sale, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato, olio extravergine di oliva.

Sfogliare la menta.
Nel bicchiere del frullatore versare un po' d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio, le mandorle, abbondante pepe e la buccia di limone. Frullare fino a ottenere una crema.
Aggiungere poche alla volta le foglie di menta, continuando a frullare e aggiungendo se necessario altro olio.
Quando la menta è ben frullata, aggiungere i formaggi e frullare ancora per amalgamare. Aggiungere se del caso un po' d'olio, in modo da avere la classica consistenza del pesto.
Nel frattempo cuocere al dente i sedanini, scolarli, quindi condirli col pesto di menta e servire immediatamente.


domenica 26 novembre 2017

Involtini del contadino "alla mediterranea" con salsa ai porri

Ovvero Bauernrouladen mit Porreesoße, perché oggi abbiamo mangiato alla tedesca, o meglio, alla moda della DDR. La variante "alla mediterranea" deriva dal fatto che, al posto dei Gewürzgurken, gli onnipresenti e per me insopportabili cetriolini sottaceto, ho usato del peperone, e ho ingentilito il fondo di cottura con del pomodorino fresco privato della pelle e un po' di origano. Il resto è rimasto nella sua socialista semplicità.

Ingredienti

Per gli involtini: 500 g di macinato di manzo e maiale, 1 uovo, qualche cucchiaio di pane grattugiato, 2 piccole cipolle, 1 punta di cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 peperone, 6 fette di prosciutto crudo, 1 spicchio d'aglio, qualche pomodorino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, una presa di origano, olio di semi di girasole.

Per la salsa ai porri: 1 kg di porri, 1/l d'acqua, 20 g di burro, 2 cucchiai di farina, sale e pepe.

Tagliare a pezzi i porri, farli cuocere nell'acqua bollente salata. Quando sono cotti ben morbidi lasciarli raffreddare senza scolarli.
Sbollentare i pomodorini, togliere loro la pelle e tenerli da parte.
Tagliare il peperone in 6 falde e farlo cuocere nel microonde.
In un piatto fondo mescolare la carne con l'uovo, 1 cipolla tritata finemente, la senape, il sale, il pepe e abbastanza pane grattugiato da dare consistenza.
Prendere una cucchiaiata del composto, spianarla un poco ricavando una cavità, arrotolare una falda di peperone cotto in una fetta di prosciutto e chiudere la carne tutto intorno, in modo da ottenere un cilindro.
Ripetere l'operazione con i restanti ingredienti.
Rosolare gli involtini in poco olio. Quando sono dorati da tutti i lati toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Aggiungere nella padella l'altra cipolla e l'aglio tritati, far rosolare leggermente, quindi aggiungere i pomodorini, il concentrato di pomodoro e l'origano.
Far cuocere qualche minuto, quindi rimettere in padella gli involtini, bagnare con poca acqua, incoperchiare e far cuocere su fiamma bassa.
Nel frattempo scolare i porri tenendo l'acqua da parte.
In una pentola sciogliere il burro. Fuori dal fuoco amalgamare la farina, pepare e cominciare a diluire con l'acqua tenuta da parte.
Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa finché è addensato. Versare i porri nella salsa, mescolare bene e tenere in caldo.
Quando gli involtini sono ben cotti e la salsa ridotta, servirli su una base di crema di porri.





sabato 25 novembre 2017

Linguine all'astice

A qualche giorno dal mio compleanno, abbiamo finalmente festeggiato con un tutto pesce il cui piatto principale sono state delle meravigliose linguine all'astice. Strepitose e più facili da preparare di quanto si possa immaginare.

Ingredienti (x 2 persone) 250 g di linguine, 1 astice congelato (c.ca 450 g), qualche pomodoro a grappolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, olio extravergine.

Far scongelare l'astice, tagliarlo a metà, separare la testa dalla coda, disarticolare le chele e, con un martello, rompere parzialmente le chele e schiacciare le zampe.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e tagliarli a cubetti.
Rosolare in poco olio l'aglio e il peperoncino, quindi aggiungere i pezzi di astice meno la coda.
Rosolare su fuoco vivace per qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
Una volta asciugato il vino, aggiungere il pomodoro.
Far cuocere qualche minuto, regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e le code dell'astice.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente.
Togliere dalla salsa i pezzi di astice e versare nel sugo la pasta scolata.
Far saltare bene, quindi disporre nei piatti dividendo i pezzi di astice.


Per amor di completezza, questo è l'astice "prima della cura"
e queste sono le tartine al caviale di salmone che hanno fatto da antipasto


martedì 21 novembre 2017

Tortina in tazza al cioccolato

Oggi è il mio compleanno, ma causa lavoro e altre cose abbiamo deciso di festeggiare sabato prossimo. Però come si fa a far passare il giorno della festa senza nemmeno un segnetto? Avevo già deciso di acquistare un dolcetto quando mi è passata davanti una ricetta simpatica e veloce. Perché non provare?

Ingredienti (x ogni tortina): 2 cucchiai di farina, 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di nutella, 3 cucchiai di latte intero, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 1/2 uovo sbattuto, zucchero a velo.

Misurare tutti gli ingredienti direttamente in una tazza (c.ca 250 ml), mescolare bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Cuocere nel microonde a 600 W per 3 minuti. Cospargere con 1/2 cucchiaino di zucchero a velo, lasciar raffreddare un paio di minuti prima di servire.


domenica 19 novembre 2017

Tagliatelle paglia e fieno con radicchio rosso e speck

La tagliatella paglia e fieno nasce per riciclare gli avanzi di pasta verde delle lasagne, aggiungendo cioè alla sfoglia verde tagliata a tagliatella un po' di sfoglia normale, la quantità necessaria per riempire i piatti. La pasta verde di norma si fa con l'ortica, che però non sempre si trova, per cui si rimedia con gli spinaci.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 3 uova e 1 tuorlo, 100 g di spinaci tritati finemente (anche surgelati), 2 cespi di radicchio rosso, 250 g di speck tagliato a dadini, 200 g di panna fresca, olio extravergine, sale, pepe, 4 cucchiai grana grattugiato.

Per la pasta
Impastare 150 g di semola, 50 g di farina e due uova fino a ottenere un'impasto omogeneo, mettere da parte coperto perché non si secchi.
Frullare l'uovo il tuorlo e gli spinaci.
Impastare le restanti semola e farina con questo composto, mettere a riposare per mezz'ora circa.
Tirare le due sfoglie e tagliare le tagliatelle.

Condimento
Tagliare finemente il radicchio.
Rosolare lo speck in poco olio, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, aggiungendo se necessario ancora poco olio, rosolare lo speck, salandolo pochissimo e pepando a piacere.

Cuocere le tagliatelle, scolarle tenendo da parte un po' d'acqua, versarle nella padella col radicchio, aggiungere lo speck e la panna e mantecare su fuoco dolce aggiungendo 1 cucchiaio  di grana alla volta. Se necessario diluire con un po' dell'acqua tenuta da parte. Servire subito.



domenica 1 ottobre 2017

Lasagne con ragù ai funghi

Inizia l'autunno, ovvero la stagione per eccellenza del confort food (non è che quest'anno a Berlino abbia fatto abbastanza caldo da abbandonare del tutto il cibo caldo e confortevole, ma almeno le apparenze uno deve farle salve). Le lasagne appartengono di diritto a questa categoria, e hanno il vantaggio che, come le giri le giri, sono sempre buonissime.

Ingredienti: 150 g di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 2 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, timo, 500 g di macinato misto di manzo e maiale, 250 g di funghi champignon, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 mestolo di brodo vegetale, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 30 g di burro, 1/2 l di latte intero, noce moscata, grana grattugiato.

Con la semola, 50 g di farina 00 e le uova preparare la pasta, tirarla in sfoglie delle dimensioni desiderate e farla riposare.

Rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carne e farla tostare benissimo, aggiungere il pepe e il timo, quindi sfumare con il vino.
Quando il vino si è ritirato aggiungere i funghi affettati e farli appassire, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore o finché ben ritirato.
Aggiustare di sale quindi spegnere il fuoco.
Nel frattempo preparare una bechamel col burro, la farina e il latte, aromatizzando con la noce moscata.
Mescolare il ragù con la bechamel, tendo da parte un mestolo di quest'ultima.
Sbollentare la pasta e stenderla su uno strofinaccio.
Montare le lasagne stendendo in una pirofila un poco di ragù con la bechamel, quindi uno strato di pasta, altro ragù e grana.
Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Per ricoprire l'ultimo strato di pasta unire la bechamel tenuta da parte con il ragù restante, quindi spolverare di abbondante grana.
Cuocere in forno scaldato a 150 °C fino a doratura.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.


sabato 16 settembre 2017

Torta di mandorle "avanzate"

Qualche giorno fa ho preparato il latte di mandorle, poi mi sono ritrovata col problema di cosa fare delle ancora buonissime mandorle rimaste. Facendo un po' di esperimenti, ne è uscita questa torta, che è estremamente calorica, ma ha il vantaggio di una lunghissima conservazione, quindi, una fettina alla volta, ci abbiamo fatto colazione e dessert in due per una settimana. Incredibilmente, quando è finita ci è dispiaciuto molto.

Ingredienti: 250 g di mandorle spellate e tritate, 300 g di farina, 300 g di zucchero, 1 uovo, 1 bustina di lievito per dolci, 250 g di burro.

Portare il burro a temperatura ambiente.
Setacciare la farina col lievito.
Aggiungere gli altri ingredienti e impastare con le mani, facendo assorbire il burro dalla farina fino ad ottenere una massa appiccicosa e piuttosto grossolana.
Distribuire l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno senza spianarlo troppo.
Mettere in forno a 130 °C per 45 minuti, o finché la superficie della torta è dorata e inserendo uno stecchino lo si ritrae asciutto.
Far raffreddare su una gratella.