La polpetta del campione (ovvero, polpettiadi addio)

Qualche giorno fa, a commento di un mio post su questo blog, una redattrice di giallozafferano mi invita a partecipare al contest "Mondial finger food" postando una mia ricetta sul forum di quel sito.
Uh che bella idea, mi dico, così vado a leggere il regolamento, lo trovo delizioso, e mi accingo ad inventare la ricetta per partecipare alla prima fase del contest, vale a dire le "polpettiadi".
Fin qui tutto bene, ma poi iniziano le note dolenti: mi iscrivo al forum sabato, pronta a postare la mia ricettina, ma non posso perché devo attendere la mail di attivazione, che arriva ieri mattina, se non che il link indicato nella mail di attivazione non funziona, mi reindirizza a una pagina che non c'entra nulla con l'attivazione del mio account. Ci provo per tutta la giornata, scrivo alla persona che, all'interno della mail, viene indicata come competente per la soluzione dei problemi, ma non ho alcuna risposta.
Insomma che le ricette potevano essere postate entro ieri, e io non ci sono riuscita.
In attesa che il mio problema venga trattato per poter partecipare alle due prossime fasi del contest, posto qui la ricetta creata, anche perché ne sono molto soddisfatta.

Ingredienti (x 4 persone)

5 uova, 250 g di salsiccia, un cucchiaino di timo tritato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, farina, pane grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere.

Rassodare 4 uova e sgusciarle.
Spellare la salsiccia, disporla sul tagliere e, con l'aiuto della mezzaluna, incorporarvi le erbe tritate. Dividere il composto in quattro parti e ricavarne 4 dischi del diametro di 10 cm circa.
Infarinare le uova e avvolgerle nell'impasto di salsiccia, premendo bene in modo che risulti perfettamente sigillato, infarinare.
Sbattere l'uovo rimanente con sale e pepe, passarvi le uova rivestite di salsiccia, quindi rotolare nel pane grattuggiato.
Friggere in olio bollente, quindi disporre su carta assorbente.
Servire possibilmente ben calde.

Tigelle e pesto

Chi non conosce le tigelle? Sono quei deliziosi dischetti di pasta di pane che si mangiano caldi, tagliati a metà e farciti di ogni qualsivoglia ben di dio, purchè sia in grado di portare il colesterolo a livelli stratosferici.
Gli emiliani, che la sanno lunga in merito, hanno anche inventato il condimento ideale per le tigelle, vale a dire qualcosa che è in grado di stroncare anche le arterie più salutistiche: il pesto di lardo.
Tigelle e pesto di lardo costituiscono un'abbinata favolosa: sono buonissime, fanno malissimo, ma d'altra parte, mica si mangiano tutti i giorni.
L'ingrediente fondamentale delle tigelle è la tigelliera: una padella sagomata, in ghisa pesante, che vi permetterà di cuocere i vostri paninetti.

Ingredienti:

Tigelle

500 g di farina Manitoba, 1 cubetto di lievito di birra, 80 g di strutto, 1 cucchiano di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 200 cc di acqua.

Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua, sbriciolarvi il lievito e lasciar riposare finché non si copre di schiuma.
Sciogliere il sale nell'acqua restante.
Mettere in una capace ciotola la farina a fontana, versare il lievito sciolto, lo strutto e il sale sciolti e iniziare ad impastare energicamente.
Versare su una spianatoia infarinata, e continuare a lavorare per una decina di minuti, finché il composto è liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola infarinata, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Rimettere la pasta sulla spianatoia, stenderla con un mattarello allo spessore di circa 3 mm, quindi ritagliare dei dischi aventi diametro corripondente agli incavi della tigelliera, aiutandovi con un bicchiere.
Dal quantitativo di pasta di questa ricetta si ricavano circa 30 tigelle.
Coprire con un panno e lasciar riposare una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare a fuoco vivace la tigelliera da entrambi i lati, quando è ben calda (ci vogliono circa 5 minuti per lato), aprirla, spennellare gli incavi da entrambi i lati di strutto fuso e deporvi dentro le tigelle.
Cuocere 4 minuti per lato o finché non sono ben dorate ma non bruciate.
Servire immediatamente.

Pesto di lardo

250 di lardo nostrano affettato fine, 2 o 3 spicchi di aglio, un paio di rametti di rosmarino.
Pulire e spezzettare l'aglio, togliere gli aghetti al rosmarino e tritarli con l'aglio finché i due vegetali sono piuttosto fini. A questo punto mettere sul tagliere anche il lardo e tritare finemente, amalgamando con l'aglio e il rismarino, finché il composto sul tagliere sembrerà una crema.
Servire a temperatura ambiente.

Consigli di consumo: tagliare a metà le tigelle caldissime, spalmarle di lardo, che si squaglierà immediatamente, mangiare e ...

Risotto con canestrelli e canocchie

Volevo fare un risotto al nero di seppia, da far assaggiare a un amico che aveva detto di non trovare nei piatti al nero di seppia niente di interessante, ma le seppie disponibili sul banco del pesce non erano assolutamente all'altezza, erano invece disponibili delle canocchie, decisamente bellissime, e dei canestrelli freschissimi. La signora del banco del pesce, poi, è un'amica, e mi ha dato le carcasse di due belle orate che stava sfilettando ...

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato un aromatico Sauvignon del Collio), 8 canocchie, 300 g di canestrelli, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 4 datterini, olio extravergine, burro chiarificato, sale, pepe, carcasse di pesce.

Preparare il fumetto (brodo di pesce) immergendo in acqua fredda aromatizzata con un bicchiere di vino bianco le carcasse di pesce con qualche gambo di sedano e l'aglio.
Salare a ebollizione, quindi aggiungere 6 cicale. Cuocere un quarto d'ora.

Pulire e sciacquare accuratamente i canestrelli.
Estrarre la polpa dalle canocchie cotte.
Soffriggere lo scalogno tritato e i datterini tagliati a pezzetti piccolissimi nell'olio, aggiungere la polpa delle cicale, insaporire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, quindi continuare aggiungendo a poco a poco il fumetto filtrato.
A metà cottura aggiungere i canestrelli.
Nel frattempo aprire per il lungo le due canocchie rimanenti e rosolarle a fuoco dolce nel burro chiarificato, cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
A cottura del riso terminata spegnere il fuoco, mantecare col sugo di cottura delle due cicale.
Servire caldissimo decorando con le cicale rosolate.



P.S.: qualcuno noterà che ho modificato il titolo del post. Io, come molti altri, ero convinta che cicale e canocchie fossero esattamente la stessa cosa, se non che è passato di qui il mio amico cacciatore, che è anche sub e ottimo biologo marino dilettante, e mi ha chiarito che cicale e canocchie non sono per niente la stessa cosa ... gli ho commissionato delle belle foto delle due specie per la sua prossima immersione, così potrò pubblicarle e rendere chiara a tutti la differenza ...

Conchiglie alla paesana

Caldo fa caldo, così la voglia di cucinare, nel senso di accendere il fuoco, è pochina.
E' il momento di cucinare primi che, accompagnati da una bella insalata, possano funzionare da piatto unico, come questa pasta che ho preparato l'altro giorno, quando avevo a pranzo le mie solite amiche.

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di pasta formato conchiglie, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di ceci, 400 g di datterini, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 1 foglia di alloro, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, grana grattuggiato.

Mondare la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio e tritarli. Fare rosolare in qualche cucchiaio di olio e aggiungere il prosciutto tagliato a dadini.
Insaporire per cinque minuti, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e l'alloro.
regolare di sale e pepe, quindi coprire e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Scolare i ceci e versarli nella padella, coprire nuovamente a cuocere per un'altra decina di minuti.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarle, versarla nella padella e lasciarla insaporire per cinque minuti.
Spegnere il fuoco, spolverizzare di prezzemolo tritato, servire accompagnando con il grana grattuggiato.

Penne gustose con melanzane e peperoni

E' finalmente arrivata la stagione migliore per la cucina, quando si trovano verdure piene di sapore e dai colori invitanti.
E' vero che si ha poca voglia di cucinare, ma come resistere a un sugo profumato, colorato e saporito?

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di pasta formato penne, 1 peperone giallo piccolo, 1 melanzana piccola, 300 gi di datterini, 1 zucchina piccola, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, un cucchiaio di capperi di Pantelleria, 2 spicchi di oglio, qualche foglia di basilico, olio extravergine, sale, pecorino grattuggiato.

Eliminare la pelle del peperone e tagliarlo a listarelle.
Tagliare la melanzana a dadini, salarla e metterla a scolare per una mezz'ora, quindi strizzarla.
Tagliare a dadini la zucchina.
Schiacciare l'aglio e farlo dorare nell'olio, quindi aggiungere i filetti di acciuga, la zucchina e la melanzana.
Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori tagliati a dadini, coprire e far sobbollire per dieci minuti, aggiungendo un poco di acqua calda se il sugo dovesse essere troppo asciutto.
Aggiungere le olive, i capperi, le listarelle di peperone e il basilico, regolare di sale, coprire e continuare la cottura si fiamma molto bassa per un quarto d'ora.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla col sugo.
Servire caldissima spolverando col pecorino grattuggiato.

Risotto con le fragole

E' un classico, è semplicissimo, ed è difficilissimo mangiarlo veramente buono: data la natura dell'ingrediente principale, è facilissimo trovarlo dolciastro e un po' nauseante, oppure, se per un eccesso di zelo ci si aggiunge la panna, colloso e pesante.
Io lo faccio da anni con questa ricetta, e devo dire che i miei commensali sono sempre rimasti piacevolmente stupiti e decisamente soddisfatti.

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 250 g di fragole, mezzo bicchiere di vino bianco secco MOLTO BUONO, burro chiarificato, burro normale, brodo vegetale, grana grattuggiato (meglio se lodigiano)

Pulire e tagliare a pezzetti le fragole.
Tritare finemente lo scalogono, soffriggerlo nel burro chiarificato, tostare il riso, aggiungere la metà abbondante delle fragole, quindi bagnare col vino e quando è assorbito continuare la cottura col brodo, mescolando molto bene in modo che le fragole si disfino completamente nel risotto.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere le restanti fragole, una nocciola di burro normale e due cucchiai di grana.
Mescolare accuratamente per un minuto circa.
Il risotto deve risultare morbidissimo (all'onda).
Servire caldissimo accompagnato dal restante grana.

Orecchiette con agnello e fave

Che cosa si fa quando captano tra le mani un paio di porzioni di orecchiette fatte in casa? Le si cucinano con le cime di rapa, direte voi.
Il problema è che in questa stagione le cime di rapa più che cime sono interi alberi, e così è necessaria una strategia alternativa.
Agnello e fave mi sono sembrate la strada più praticabile.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di orecchiette, 150 g di carne di agnello, 140 g di fave sgranate, 150 g di pomodorini, 1/2 scalogno, brodo di carne, basilico, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Tagliare l'agnello a pezzetti molto piccoli.
Preparare un soffritto con olio, burro e scalogno, quindi rosolare la carne. Aggiungere il brodo, quindi continuare la cottura aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, abbondante basilico, sale e pepe.
A parte cuocere le fave, privarle delle pellicine se dovessero essere troppo dure e quindi aggiungerle alla carne pochi minuti prima di terminare la cottura.
Nel frattempo lessare le orecchiette, scolarle tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, versare la pasta cotta e l'acqua nel tegame del sugo, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e servire caldissimo.

Tagliatelle con salmone e cannellini

Il connubio tra legumi e pesce è secondo me uno dei meglio riusciti, anche se qualcuno lo ritiene insolito. Di media viene coniugato "alla mediterranea", vale a dire sposando sapori del sud, come nella classica pasta e fagioli con le cozze.
Questa volta ho vouto provare un mix piuttosto nordico: tagliatelle all'uovo con salmone e cannellini, il risultato è stato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di cannellini in scatola (peso sgocciolato), un piccolo trancio di salmone (circa 200 g), un rametto di rosmarino, sale pepe, olio extravergine.

Sciacquare bene i canellini e scaldarli con due cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino.
Spellare e diliscare il salmone, tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo ai fagioli.
Continuare la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere nel tegame del sugo.
Unire la pasta al sugo di fagioli, aggiungere una abbondante macinata di pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire caldissimo

Focaccia ricca

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

Le ricette delle nonne: La pasta con le sarde di nonna Lina

Qualche tempo fa, mia nuora Valentina ha trovato in uno scatolone un libretto risalente ai tempi della scuola e contenente il risultato di una ricerca fatta dagli studenti sulla memoria culinaria delle loro nonne.
Come ha raccontato qui, Valentina ha deciso di creare una nuova sezione per il suo blog, e mi ha coinvolto nel progetto, così eccomi qui a postare la prima ricetta preparata seguendo il prezioso libretto.

Ingredienti (x 2 persone)
150 g di spaghetti, 6 sarde fresche (io ne ho usate 8), un cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, finocchio selvatico, 1 cipolla, olio extravergine, sale, pepe.

Mondare il finocchio selvatico e quindi lessarlo, scolarlo tenendo da parte l'acqua.
Tritare la cipolla e soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli, il finocchio, le sarde diliscate, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchio, scolarli, versarli nella padella col sugo di sarde, far saltare per un paio di minuti, quindi servire ben caldi.

Variante: dato che ero completamente senza finocchio selvatico, ho usato al suo posto semi di finocchio e prezzemolo, che ho aggiunto direttamente nella pentola del sugo assieme agli altri ingredienti, devo dire che il sapore è risultato straordinariamente simile a quello che avrebbe prodotto l'ingrediente mancante.

Le briosce siciliane

Come ormai molti sanno, in società con una cara amica sto per aprire una gelateria. Le idee sono molte e diverse, ma il fondo comune è che quello che cercheremo di servire sarà della massima genuinità possibile, e "handmade" dall'inizio alla fine.
Questo presuppone che, oltre al gelato, siano fatte in casa e da noi anche tutte quelle cose che accompagnano il gelato, come le brioches.
Però ci sono brioches e brioches, e alla fine la scelta è caduta su quelle che, tradizionalmente e da sempre, accompagnano gelato e granita nella tipica colazione siciliana, e che si chiamano briosce, briosce cul tuppo per la precisione, a causa della loro particolare forma.

Ingredienti:
500 g di farina manitoba, 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 150 g di strutto (o di burro chiarificato), 40 g di lievito di birra, 2 uova più 1 per spennelare le brioches, 20 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non vanillina), 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida presa dalla quantità totale, e lo stesso fare col sale.
Versare a fontana sulla spianatoia le due farine, aggiungere lo zucchero, il miele, lo strutto e le uova, quindi il lievito sciolto, far intridere la farina con questi ingredinti, quindi aggiungere il sale sciolto e a poco a poco l'acqua restante.
L'impasto deve avere la consistenza di una pasta per pizza morbida.
Impastare per circa 25 minuti in modo molto energico, quindi riporre in luogo tiepido e e lasciar lievitare finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Ricavare dalla pasta delle porzioni da circa 60 g, che verranno divise ciascuna in due palline, una più grande e l'altra più piccole che dovrà essere posata sopra la prima e che andrà a formare il "tuppo".
Coprire le brioches con un panno e lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare a 180 °C il forno in modalità statica, foderare la placca con carta da forno e disporvi sopra le brioches, spennellarle con l'uovo sbattuto e infornare finché non sono di un colore dorato brillante.
Lasciar raffreddare prima di farcire con la granita o col gelato.



Qui sopra una brioches appena farcita con del gelato al pistacchio

Spaghetti alla mediterranea

Quando sono sola ed ho fretta, spesso mi preparo degli spaghettini con i pomodorini freschi tagliati a cubetti (i deliziosi datterini del mio amico Autore, per esempio), mozzarella e un po' di basilico, ingredienti che mescolo mentre la pasta cuoce e che uso poi a crudo. Questa ricetta è una variante ugualmente veloce, ma un po' più sfiziosa, che può diventare un piatto unico da dedicare a degli amici che si presentano a pranzo quasi all'ultimo momento.

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di spaghettini, 200 g di piselli freschi, 200 g di feta, 100 g di prosciutto cotto, 200 g di pomodorini, qualche foglia di basilico, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti o listarelle, tritare l'aglio e sminuzzare il basilico, quindi metterli a marinare in una capace ciotola con il sale, il pepe e l'olio di oliva.
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua, salare e versare i piselli, cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere gli spaghettini. Portare a cottura, scolare e versare nella ciotola, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Servire immediatamente.

Nota: aumentando la quantità di pasta e servendo con una insalata, questo primo si trasforma in un piatto unico.