domenica 23 aprile 2017

Vermicelli coi gamberoni

A noi i gamberi piacciono molto, ma qui freschi sono praticamente introvabili, e anche surgelati sono molto cari, senza contare che, come dire, non ispirano. Qualche settimana fa invece ho trovato dei magnifici gamberoni surgelati - argentini, ma qui su queste cose è inutile fare i difficili -, a prezzo umano. Oltre che belli erano davvero buoni, ci stiamo ancora leccando i baffi al pensiero.

Ingredienti: 20 gamberoni completi di teste, 250 g di pasta "vermicelli" di Gragnano, 250 di pomodorini ciliegino, 3 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, seme di coriandolo in polvere, prezzemolo tritato, 1 peperoncino, sale.

Sgusciare i gamberoni e staccare le teste (meno 4 per la decorazione).
Tritare uno spicchio d'aglio, rosolarlo in un pentolino con poco olio extravergine, aggiungere i carapaci e le teste dei gamberoni e rosolare a fuoco vivo, schiacciando e riducendo in pezzi carapaci e gamberoni con una spatola di legno. Quando sono molto ben rosolati, bagnare col vino bianco e far ridurre. Salare leggermente e aggiungere 1/2 cucchiaino di coriandolo, quindi coprire con 1 bicchiere d'acqua e far sobbollire.
Quando il liquido è ridotto alla metà, spegnere e filtrare il fumetto così ottenuto, schiacciando bene i residui di gambero per far uscire tutto il sapore.
In una padella larga far rosolare brevemente prima i gamberi interi, poi le code di gambero, con olio, 1 spicchio di aglio intero e peperoncino. Tenere da parte (separatamente) i gamberi interi e le code.
Togliere dalla padella l'aglio e il peperoncino, aggiungere se necessario ancora poco olio, quindi aggiungere l'ultimo spicchio d'aglio tritato e i ciliegini tagliati a metà, disponendoli con il lato tagliato in basso.
Coprire con un mestolo di fumetto di gamberi e far cuocere a fuoco moderato senza mescolare
Nel frattempo mettere a cuocere la pasta, scolarla molto al dente e versarla nella padella con i pomodorini, aggiungere il restante fumetto, le code di gambero e il prezzemolo tritato, alzare il fuoco e continuare la cottura finché tutto il liquido è stato assorbito.
Servire unendo i gamberi interi come guarnizione.



martedì 18 aprile 2017

Gnocchetti di pane col sugo d'anatra e funghi

Questi gnocchetti di pane non sono altro che i pisarei che si fanno a Piacenza, e che, molto probabilmente, sono gli antenati degli attuali gnocchi di patate. Li ho conditi con un abbondante sugo di anatra e funghi. L'anatra è stata poi servita a parte.
Perché, forse non l'ho detto, ieri era Pasquetta, ma a giudicare dal freddo avrebbe potuto anche essere Santo Stefano.

Ingredienti:

Per i pisarei: 300 gi di pane secco grattugiato, 100 g di farina 0, c.ca 300 cc d'acqua molto calda.

Per il sugo d'anatra e funghi: Anatra (io ho usato 2 cosce), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 150 cc di passata di pomodoro, 250 cc di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa, 250 g di funghi champignon, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo il povere, sale, olio extravergine.

Preparare i pisarei mescolando il pane e la farina e aggiungendo poco alla volta l'acqua fino a formare una palla ben soda. Tagliare dei pezzetti dalla pasta, stirarli in bastoncini spessi come una matita, tagliare a pezzetti e dare loro la tipica forma a gnocchetto. Lasciar riposare sulla spianatoia.

Rosolare bene l'anatra in una padella finché la pelle è croccante e ha lasciato andare il suo grasso. Toglierla dalla padella e rosolare nel grasso, con eventualmente un filo d'olio, il battuto di carota, sedano cipolla e 1 spicchio d'aglio. Rimettere in padella l'anatra e continuare la rosolatura a fuoco vivo finché la verdura è ben dorata. Aggiungere il vino bianco. Quando è sfumato aggiungere tutti gli odori, il pomodoro e il brodo. Quando ha ripreso bollore incoperchiare, abbassare il fuoco e far cuocere per un'ora e mezza, o finché l'anatra è ben tenera.
Nel frattempo pulire e affettare i funghi, far rosolare il rimanente spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i funghi, il sale e il coriandolo e far cuocere finché hanno perso tutta l'acqua.
A mezz'ora dal termine della cottura aggiungere i funghi all'anatra.

Far cuocere i pisarei in acqua bollente salata, raccogliendoli quando vengono a galla. Versarli in una capace zuppiera e condirli col sugo dell'anatra.
Servire la carne a parte con patate o altro contorno.



domenica 16 aprile 2017

Agnello in salsa all'arancia

Quest'anno ho voluto provare qualcosa di diverso dalle solite costolette o cosciotto, che sono sì buonissimi, ma che, tutto sommato, poco si prestano a preparazioni diverse da quelle classiche, così, sempre dai soliti turchi, ho comprato delle bistecche di agnello. Le ho servite con una delicata salsa all'arancia, accompagnate da carciofi in padella e patate al forno. Strepitose.

Ingredienti: (x 2 persone): 400 g di bistecche di agnello, 2 arance, 200 cc di panna fresca, sale, pepe, menta, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1 punta di cucchiaino di zucchero.

Prelevare parte della buccia di una delle arance e spremerne il succo.
Pelare a vivo l'altra e sfilettarla.
Pepare le bistecche di agnello e rosolarle bene in poco olio da entrambe le parti (c.ca 3 minuti per lato) toglierle dalla padella, avvolgerle in un foglio di alluminio e tenere in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere l'aglio tritato, rosolare un poco e aggiungere la panna. Far ridurre a circa la metà, quindi aggiungere il succo d'arancia, la buccia d'arancia tritata e lo zucchero far ridurre di nuovo.
Aggiungere i filetti di arancia e le foglio di menta tritate, lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Servire le bistecche di agnello coprendole con la salsa all'arancia.


giovedì 13 aprile 2017

Stufato di carote con funghi

Da un po' di tempo avevo promesso a un amico (sardo) di cucinare il risotto alla milanese con l'ossobuco "in gremolada", piatto che da un po' di tempo mi chiedeva anche il moroso. Avendo finalmente trovato l'ingrediente principale, vale a dire gli ossibuchi di vitello, dai soliti turchi, salvezza della pancia e del portafoglio dell'italiano residente a Berlino, ho finalmente potuto mantenere la promessa. Restava però un problema: la compagna dell'amico non mangia carne. Che cosa prepararle che fosse ugualmente gustoso, sugoso, aromatico e confortevole? Lo stufato di carote con funghi!

Ingredienti (x 1 persona): 3 carote abbastanza grandi, 3 cipolline fresche, 125 g di funghi champignon, 1 manciata di porcini secchi, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di curry, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, olio di girasole.

Pulire le carote e tagliarle in grossi pezzi. Pulire e tagliare a tocchetti le cipolline, sminuzzare i porcini secchi, affettare gli champignon.
Rosolare le carote in poco olio finché sono dorate da tutti i lati. Aggiungere le cipolline, rosolare un paio di minuti, quindi aggiungere i funghi freschi. Quando i funghi freschi si sono un poco ammorbiditi, aggiungere quelli secchi e il curry. Rosolare per un paio di minuti a fiamma alta mescolando bene, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare col vino bianco. Appena è sfumato, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura finché le carote sono ben tenere, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo pochissima acqua se necessario. A fine cottura regolare di sale e servire con riso pilaf o con polenta.


domenica 9 aprile 2017

Torta al limone meringata

Ho preparato questa torta qualche tempo fa, per una cena tra amici, e da un po' mi dicevo che era ora di mettere la ricetta sul blog. Questa torta viene da una ricetta originale francese, e ha un paio di particolarità che la rendono insolita, oltre che molto leggera e fragrante.

Ingredienti:

Per la pasta: 250 g di farina, 125 g di burro (io ho usato margarina per pasticceria, dato che non tollero il burro cotto), 70 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 5 cc d'acqua fredda, 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 limoni biologici medi, 150 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaio da tavola di maizena.

Per la meringa: 2 albumi d'uovo, 100 g di zucchero a velo, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Preparare la pasta. Separare gli albumi dai tuorli. Sbatterli con lo zucchero e l'acqua fino ad avere una miscela omogenea. Tagliare la margarina ben fredda in piccoli cubi e mescolarla con la farina e il sale, lavorando con le dita fino ad avere un composto sabbioso. Versare a pioggia questo composto nella miscela di uova e lavorare fino ad avere un composto omogeneo. Rivestire con questo composto una tortiera da c.ca 25 cm e cuocere in bianco in forno già caldo a 180 °C.

Preparare la crema. Grattare la buccia dei limoni e spremerne il succo. Diluire la maizena nel succo, quindi versare in un pentolino con lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungere le uova battute e mescolare bene. Mettere su fuoco bassissimo e mescolare fino a che la crema si è addensata.
Versarla sul fondo della torta già cotto e lasciar raffreddare.

Preparare la meringa. Nel frattempo montare a neve le uova assieme allo zucchero al velo e a un pizzico di sale. Quando sono ben sode aggiungere anche il lievito.

Versare la meringa sulla torta intiepidita e infornare a 120 °C per 10 minuti o finché la meringa è asciutta e dorata.



sabato 8 aprile 2017

Le crescentine

Non c'è niente da fare, per quanto uno sia aperto e curioso nei confronti del cibo della nazione in cui vive, dopo tanti anni all'estero comincia una irrefrenabile nostalgia nei confronti dei sapori di casa, e si cominciano a desiderare cose una volta date per scontate, oppure ritenute buone giusto per una merenda, o come nel mio caso, mangiate solo una volta, rapido spuntino a cui non feci nemmeno troppo caso. Sto parlando delle crescentine bolognesi, che da altre parti della bassa chiamano gnocco fritto. Approfittando di una momentanea presenza in casa di una buona dose di affettati nostrani, mi ci sono dedicata.

Ingredienti: 500 g di farina tipo 0, 50 g di strutto fuso tiepido, 1 cucchiaio di bicarbonato, 10 g di sale fino, 1 bicchiere scarso di latte tiepido, olio per friggere.

Mescolare la farina con il sale e il bicarbonato, aggiungere lo strutto e poco alla volta il latte fino ad avere una massa soda e non appiccicosa.
Lasciar riposare mezz'ora, quindi stendere a uno spessore di c.ca 3 mm.
Tagliare in rombi.
Scaldare abbondante olio bollente in una pentola (non padella). Quando è ben caldo cuocere poche crescentine alla volta. Sono pronte nel momento in cui si gonfiano. Scolarle dall'olio, metterle su carta assorbente e tenere in caldo.
Servire ben calde con affettati misti.